Kako je nastala ruska salata?

Kako je nastala ruska salata?
Kako je nastala ruska salata?

Pored jelke, poklona, gradske gužve i čuvenog bečkog koncerta na Drugom programu RTS jutro nakon ludog provoda – jedna od prvih asocijacija na novogodišnje praznike je svakako i trpeza na kojoj se neizostavno nalazi ruska salata. Pored toga što zaista uživamo u njoj, i po cenu toga što ćemo nakon Božića znatno pojačati treninge u teretani da bismo se vratili na kilograme pre praznika, ovog puta smo rešili da saznamo nešto više o ovom specijalitetu!

Ova salata je zaista potekla iz Moskve, te je logično da je zato mi zovemo “ruskom”, što je slučaj takođe i sa Turskom, Iranom i Grčkom, gde se ona takođe u dobroj meri konzumira. Ali, u Rusiji je ona poznata kao Olivier salata. Prema jednoj legendi, omiljena praznična đakonija dobila je ime po sir Džejmsu Olivijeu, što se pokazalo potpuno pogrešnim. Ipak, ova legenda je dobrodošla da naučimo da se ime ove salate izgovara “po francuski”, odnosno sa nemim r na kraju reči.

Istorijske činjenice govore drugačije o poreklu ruske salate – njen stvarni pronalazač je Lusijen Olivije, šef kuhinje Ermitaža, čuvenog moskovskog restorana francuske kuhinje iz šezdesetih godina pretprošlog veka. Kulinarske rubrike i članci iz tog vremena bili su dupke puni o ovom specijalitetu koji je opčinio čitavu Moskvu, a sve gurmane je posebno intrigiralo to što Olivije nikada nije prepustio bilo kome od svojih zaposlenih da spremi salatu, već je isključivo on to radio, sam samcijat, bez da ikome otkrije recepturu i način pripreme. Ljubomorno je čuvao recept, koji je odneo sa sobom u grob. Postoje dve teorije o tome kako je salata nastavila da se pravi i posle Lusijena: prema jednoj, konobar je špijunirao velikog šefa dok je, u osami van očiju znatiželjnih, pravio ovu čaroliju, dok druga tvrdi da je prosto jedan gost pažljivo prebirao namirnice u svom tanjiru i uspeo da shvati proces pravljenja.

Lusijen, inače poreklom Belgijanac, najpre je specijalitet kuće pravio uz više skupocenih namirnica, poput crnog kavijara i pihtijastog bujona, sa provansalskim sosom od žumanca, maslinovog ulja, francuskog sirćeta i začina. Kornišoni i kriške kuvanih jaja su ukrašavali središnji deo ovog jela. Preneražen, ovaj šef kuhinje je posmatrao kako Rusi sve sastojke mešaju kašikom i jedu sve odjednom, zalogaj po zalogaj. Bio je spreman da se prilagodi ruskom mentalitetu i navikama, te je počeo da pravi ovaj specijalitet u kom su svi sastojci bili pomešani u sosu, a ne pažljivo raspoređeni sa izdvojenim sosom kao umakom. Tada je i salata i zvanično postala a la Olivier.

Tokom vladavine Sovjeta i sve učestalije nemaštine, kavijar se polako izgubio iz recepta, i mirođiju je zamenio grašak, a majonez, koji je postao široko dostupan u svim bakalnicama, zamenio je provansalski sos.

Kao što vidite iz priloženog, recept za rusku salatu je bio prilično fleksibilan i menjao se tokom dva veka, ali većina ruskih šefova se slaže u jednoj stvari – dodavanje šargarepe u ovu salatu je neoprostiv greh!

Kao što Amerikanci ne mogu da zamisle Thanksgiving bez punjenog mesa, tako nijedan ruski praznik ne može da prođe bez Olivijea, a nama je dobro poznato, ni naš takođe.

Interesantno je videti preplitanje kultura koje se ne iskazuje samo u sličnosti jezika, načina odevanja ili obrascima ponašanja, već i u kuhinji i lokalnim specijalitetima.

Iako bi se Lusijen Olivije sigurno zgrozio, mi jedva čekamo prazničnu trpezu da sipamo kašiku-dve naše omiljene salate u tanjir!